無(wú)塵(chén)車間(jiān)是(shì)指(zhǐ)將一定空(kōng)間範圍內之空氣中的微(wēi)粒子，有(yǒu)害空氣，細(xì)菌等(děng)之(zhī)汙染(rǎn)物排(pái)除(chú)，並(bìng)將室內之(zhī)溫度，潔淨度，室(shì)內壓力(lì)，氣(qì)流速(sù)度(dù)與氣流分(fēn)布(bù)，噪(zào)音振(zhèn)動(dòng)及照明，靜電(diàn)控製在某一(yī)需(xū)求(qiú)範圍內，而所給(gěi)予(yú)特(tè)別(bié)設(shè)計之房間。無塵(chén)車間也(yě)叫潔淨廠(chǎng)房(fáng)，潔(jié)淨室(shì)，無塵室。其室(shì)內(nèi)均能俱有(yǒu)維持原先所(suǒ)設定(dìng)要求之(zhī)潔淨度(dù)，溫(wēn)濕(shī)度(dù)及壓力(lì)等(děng)性能之特性(xìng)。淨化(huà)車(chē)間根據(jù)區域環境(jìng)，淨(jìng)化程度等因(yīn)素，為(wéi)若(ruò)幹(gān)等級(jí)。
葡萄酒：指(zhǐ)純(chún)由葡(pú)萄經破(pò)碎，分離(lí)，發酵，陳釀製成(chéng)的低度酒(jiǔ)，使(shǐ)用或摻(chān)用其他水果發酵(jiào)釀成的(dí)酒(jiǔ)類(lèi)。使用果汁或(huò)香精等(děng)不(bù)經發酵(jiào)而配成(chéng)的酒類，均不得(dé)稱為(wéi)葡(pú)萄酒。
1，選址
葡萄酒廠應座落(là)於無毒害(hài)，無(wú)各種(zhǒng)汙染源(yuán)和其(qí)他(tā)可能(néng)影(yǐng)響葡萄(táo)酒(jiǔ)生產(chǎn)衛生的地方。
2，廠(chǎng)區和(hé)道(dào)路(lù)
葡(pú)萄(táo)酒廠(chǎng)必須有清潔的環境，廠區應綠(lǜ)化，盡量(liáng)減少裸露麵積(jī)，綠(lǜ)化帶應多(duō)種植(zhí)常綠灌木和花草，生產(chǎn)區不(bù)宜種(zhǒng)植(zhí)有(yǒu)飛絮和香味濃(nóng)鬱(yù)的花樹(shù)，以免葡萄酒受(shòu)到汙染和(hé)影(yǐng)響(xiǎng)。廠(chǎng)區應按行政，生(shēng)活(huó)，生產(chǎn)，輔(fǔ)助係統(tǒng)等(děng)劃(huá)分布局。行政，生(shēng)活(huó)區(qū)與生(shēng)產區(qū)要相隔一定距離，並處於主導風向的(dí)上風(fēng)側。廠區(qū)內(nèi)主要道(dào)路(lù)要寬(kuān)暢，做(zuò)到人(rén)流(liú)和物(wù)流的(dí)道路分開或固定走(zǒu)向，保(bǎo)證安(ān)全和整潔(jié)。廠(chǎng)區(qū)內(nèi)和進入(rù)廠區的主要道路的(dí)路麵應(yīng)選用(yòng)混(hùn)凝土，瀝(lì)青，石(shí)塊等(děng)不易(yì)起(qǐ)塵的材(cái)料(liào)鋪築，路(lù)麵要(yào)平坦(tǎn)，無積水(shuǐ)，並(bìng)有(yǒu)足夠(gòu)的(dí)排水設施(shī)。葡萄(táo)酒(jiǔ)廠(chǎng)的(dí)環(huán)境(jìng)衛(wèi)生(shēng)，必(bì)須符合(hé)《中華(huá)人民共和(hé)國環(huán)境保(bǎo)護法(fǎ)》的規(guī)定。
3，廠房與設施
微生物培養(yǎng)室(shì)和(hé)洗(xǐ)濾棉(mián)加工室無(wú)菌(jūn)室的(dí)設(shè)計與(yǔ)設(shè)施(shī)必須(xū)符合無菌操(cāo)作的工(gōng)藝技術要求(qiú)，室內必須設有帶緩衝間(jiān)的(dí)小無菌室(shì)，並有完(wán)好的消(xiāo)毒設(shè)施(shī)。緩(huǎn)衝(chōng)間(jiān)的(dí)門與(yǔ)無(wú)菌(jūn)室(shì)的門不應(yīng)直接相(xiāng)對(duì)，至少(shǎo)成90°。避免(miǎn)外界空氣直接(jiē)進(jìn)入無菌室。洗濾棉板加工(gōng)室必須衛生(shēng)清潔，封閉良好，無汙塵及黴菌汙(wū)染。廠(chǎng)房(fáng)與設施必須(xū)適合葡萄(táo)酒生產的特點和要(yào)求(qiú)，合理(lǐ)布(bù)局，廠房(fáng)的(dí)麵(miàn)積和空間必須與生(shēng)產(chǎn)能(néng)力相(xiāng)適應(yīng)，建築結構(gòu)和(hé)裝飾要利(lì)於(yú)清潔和(hé)維護，廠房應規定(dìng)維修(xiū)期(qī)。生產車(chē)間(jiān)應按工藝流程合(hé)理(lǐ)布局，避(bì)免重復(fù)住(zhù)返(fǎn)，防(fáng)止原(yuán)料，半(bàn)成(chéng)品，成品交(jiāo)叉汙染(rǎn)和混雜。地(dì)麵(miàn)應采用(yòng)不吸水，不透(tòu)水，防(fáng)滑(huá)，防(fáng)腐蝕無(wú)毒(dú)的(dí)材料(liào)鋪(pū)砌(qì)，無裂(liè)縫和易(yì)於衝(chōng)洗消(xiāo)毒(dú)。地麵(miàn)要有1％～2％的(dí)坡(pō)度及(jí)排(pái)水係統，以(yǐ)保證(zhèng)排水通(tōng)暢，地麵無(wú)積(jī)水(shuǐ)；車間內下(xià)水(shuǐ)道(dào)應有可(kě)靠的(dí)液封(fēng)裝(zhuāng)置。牆壁(bì)應(yīng)由(yóu)不透(tòu)水，不吸水(shuǐ)，耐(nài)洗刷(shuā)，防滲(shèn)的(dí)材(cái)料(liào)構成，表麵(miàn)應(yīng)平滑(huá)，無(wú)裂縫，並塗刷淺(qiǎn)色，無(wú)毒，不易脫(tuō)落，易於(yú)清(qīng)洗，消毒，滅菌的塗(tú)料。牆角(jiǎo)應為弧(hú)形(xíng)。潔淨室門(mén)應(yīng)具(jù)有光(guāng)滑(huá)和不吸(xī)水的表(biǎo)麵，關(guān)閉嚴(yán)密(mì)，並(bìng)根據(jù)各車間的(dí)實(shí)際需(xū)要，設置紗(shā)門(mén)，紗(shā)窗(chuāng)，水(shuǐ)簾(lián)，風(fēng)幕(mù)等防(fáng)蠅(yíng)設施(shī)。窗台高度在(zài)1m以上(shàng)，內(nèi)窗台應向(xiàng)下呈(chéng)45°的(dí)斜度。天(tiān)花板應能防(fáng)止(zhǐ)灰塵(chén)積(jī)累，黴菌生長(cháng)和材料(liào)剝落，應(yīng)易衝(chōng)洗和無(wú)冷凝(níng)水。原輔料貯(zhù)藏倉庫(kù)的地(dì)麵(miàn)，牆壁(bì)應采用水泥或(huò)其他(tā)不透水材(cái)料構築(zhù)，庫內(nèi)必(bì)須清潔，幹燥，並有(yǒu)防火(huǒ)，防潮，防(fáng)鼠(shǔ)，防(fáng)蟲(chóng)和適當(dāng)的通風設施。
4，衛生設施
供水係統葡萄(táo)酒廠應(yīng)有(yǒu)足夠的符(fú)合GB5749規定的生(shēng)活用(yòng)水，必要時可配(pèi)備儲備用水設備(bèi)，儲水設(shè)備要有防汙染的措施。用(yòng)於冷(lěng)卻，消防，製(zhì)冷(lěng)和其他(tā)不與(yǔ)葡(pú)萄(táo)酒(jiǔ)接觸(chù)的用(yòng)水(shuǐ)，必須用(yòng)單獨管道輸(shū)送，不得與飲用水(shuǐ)係統(tǒng)交叉(chā)連接，並在(zài)管道適當位(wèi)置(zhì)設置顏色明顯的醒目標誌(zhì)，與生(shēng)產用(yòng)水(shuǐ)（包括(kuò)飲用水(shuǐ)）管(guǎn)道相(xiāng)區別。使(shǐ)用(yòng)循(xún)環用(yòng)水(shuǐ)，必須(xū)有相應的技(jì)術措(cuò)施，以保證水質達(dá)到規(guī)定的(dí)標準(zhǔn)。廢水，廢(fèi)氣(qì)處(chǔ)理(lǐ)係(xì)統工廠必(bì)須有(yǒu)廢水，廢(fèi)氣處理係統，並經常(cháng)檢查，維修(xiū)，保持(chí)良(liáng)好的(dí)工作狀(zhuàng)態，廢水(shuǐ)，廢(fèi)氣的排放應(yīng)符合GBJ4的(dí)規定(dìng)。必須(xū)設有(yǒu)與(yǔ)生(shēng)產車間(jiān)人數相適(shì)應的更衣室(shì)，更衣室(shì)應與車間相(xiāng)連(lián)接，並設(shè)置(zhì)更(gēng)衣櫃(guì)。
葡萄酒廠廁(cè)所，浴(yù)室工廠(chǎng)應設(shè)有與職工人數相適應的(dí)廁所和浴(yù)室，廁(cè)所和(hé)浴室應位置(zhì)適(shì)當，清潔衛生，無不良(liáng)氣(qì)味，門窗不直接開向生(shēng)產車(chē)間。廁所必須安裝紗窗(chuāng)，紗門(mén)，地麵應(yīng)平(píng)整，便(biàn)於清(qīng)洗，消毒，應為水(shuǐ)衝(chōng)式並設(shè)有(yǒu)洗(xǐ)手設(shè)施；水門開(kāi)關應(yīng)為(wéi)腳踏式，牆(qiáng)裙(qún)應用淺色瓷(cí)磚(zhuān)或不(bù)透(tòu)水的相應(yīng)材料砌成(chéng)。葡(pú)萄酒廠無塵(chén)車(chē)間(jiān)洗手消毒設(shè)施(shī)生產(chǎn)區洗刷(shuā)間應(yīng)設腳(jiǎo)踏式(shì)洗手(shǒu)設(shè)備和冷(lěng)熱(rè)水，暖(nuǎn)風吹幹設備，備(bèi)有供(gōng)洗(xǐ)刷(shuā)用(yòng)的清(qīng)洗(xǐ)劑(jì)和消毒(dú)劑，並設(shè)廢(fèi)紙接收(shōu)箱(xiāng)，經(jīng)常(cháng)保持衛生。
照明(míng)工廠(chǎng)應有足夠的照(zhào)明(míng)和自(zì)然采光(guāng)，車間(jiān)內的(dí)燈具需(xū)安裝安全防護罩(zhào)，發(fā)酵，灌裝(zhuāng)，包裝車(chē)間和成品(pǐn)庫應(yīng)使用防(fáng)爆燈(dēng)具。各檢驗工(gōng)序可加(jiā)局部照明。
通(tōng)風，除(chú)塵生(shēng)產(chǎn)車(chē)間(jiān)應(yīng)有良好(hǎo)的(dí)通(tōng)風(fēng)除(chú)塵設施，保持空(kōng)氣(qì)流通(tōng)，溫(wēn)濕(shī)度適當。凡(fán)使用(yòng)蒸汽(qì)或(huò)有(yǒu)蒸(zhēng)煮加(jiā)熱的車間(jiān)應設立局(jú)部(bù)排(pái)氣設(shè)備，凡(fán)塵埃(āi)較多的(dí)工(gōng)段應安裝(zhuāng)有(yǒu)效(xiào)的(dí)除(chú)塵(chén)和通風(fēng)設(shè)備。
廢(fèi)棄(qì)物存(cún)放(fàng)設施(shī)工廠應在(zài)遠離(lí)生產車間(jiān)的(dí)合(hé)適(shì)位置設置廢(fèi)物存貯設(shè)施，該設施密(mì)閉，便(biàn)於清(qīng)理，並(bìng)能有效(xiào)地防止害蟲(chóng)孳(zī)生和(hé)汙染原(yuán)輔料(liào)，水源(yuán)。
危險(xiǎn)品(pǐn)的(dí)管(guǎn)理(lǐ)和使用工廠必須設置的(dí)庫(kù)房，並用加鎖箱櫃(guì)存(cún)放殺蟲劑，化(huà)學試劑(jì)和其他(tā)有(yǒu)毒(dú)的(dí)物(wù)品(pǐn)。這(zhè)些(xiē)物(wù)品必(bì)須(xū)貼有明顯的毒性(xìng)標記(jì)，由專(zhuān)人保(bǎo)管，並(bìng)製(zhì)定(dìng)使用規則(zé)。在(zài)廠(chǎng)區使用(yòng)各(gè)種(zhǒng)殺蟲劑(jì)等(děng)有毒(dú)的(dí)藥(yào)品時，必(bì)須經(jīng)主(zhǔ)管部門批準，並(bìng)由人(rén)員使用(yòng)。使(shǐ)用(yòng)前(qián)應采(cǎi)取妥(tuǒ)善(shàn)措施(shī)防(fáng)止(zhǐ)造成汙染(rǎn)。劇毒(dú)的藥(yào)品的存(cún)放(fàng)和(hé)管(guǎn)理應(yīng)符合(hé)國家頒布的有關(guān)條例規定(dìng)。
調酒室(shì)調(tiáo)酒室的容器(qì)，管道，工器具等每(měi)次(cì)冷卻(què)後要刷洗幹(gān)淨，冷卻前應按(àn)工藝衛生要求進(jìn)行清(qīng)洗(xǐ)，冷卻(què)溫度要(yào)按工(gōng)藝要(yào)求控(kòng)製。調酒(jiǔ)室內必須保持良好的通風和采光，地麵(miàn)應(yīng)保持(chí)清潔(jié)，每周至少(shǎo)一(yī)次(cì)。
發酵工(gōng)藝衛(wèi)生發(fā)酵室(shì)，池及(jí)酵母培(péi)養室的設備，工具，管路(lù)，牆壁，地麵(miàn)要(yào)保(bǎo)持清潔(jié)，避(bì)免生長(cháng)黴(méi)菌和其他雜(zá)菌。貯(zhù)酒(jiǔ)室（池），濾(lǜ)酒室，洗棉室的機器(qì)，設(shè)備，工(gōng)具，管路，牆(qiáng)壁，地(dì)麵(miàn)要經常保(bǎo)持清潔(jié)，定期消(xiāo)毒(dú)。前後(hòu)發(fā)酵要(yào)按工藝要求做好(hǎo)衛生管理。過濾棉(mián)，矽藻(zǎo)土(tǔ)，過(guò)濾機(jī)的紙板應(yīng)符合(hé)衛(wèi)生(shēng)要求。盛(shèng)裝和轉運(yùn)原酒(jiǔ)的(dí)容器所(suǒ)用(yòng)塗料(liào)必(bì)須符(fú)合衛(wèi)生標準(zhǔn)並(bìng)嚴格(gé)按工藝要求(qiú)進(jìn)行塗刷。
配料標準化(huà)各種原料，輔(fǔ)料應(yīng)嚴(yán)格(gé)按照(zhào)標(biāo)準化(huà)配方(fāng)投(tóu)料，以保(bǎo)證(zhèng)成(chéng)品酒達到合格標(biāo)準。地下貯酒室衛生地(dì)麵要保(bǎo)持(chí)清(qīng)潔，無積(jī)水(shuǐ)，無異味(wèi)；牆壁無黴菌生長(cháng)，下水(shuǐ)溝(gōu)暢(chàng)通。每(měi)周至(zhì)少(shǎo)消毒(dú)，殺(shā)菌(jūn)一(yī)次。盛酒容器(qì)保(bǎo)持(chí)清(qīng)潔。露天缸衛(wèi)生要(yào)求露天(tiān)發酵缸及貯(zhù)酒缸(gāng)等要保(bǎo)持(chí)清(qīng)潔，缸(gāng)頂應加(jiā)蓋，出酒(jiǔ)口應有衛生防護裝(zhuāng)置，使(shǐ)用(yòng)前要(yào)嚴格清洗(xǐ)消(xiāo)毒。露(lòu)天缸(gāng)應(yīng)有(yǒu)嚴格(gé)的管理製(zhì)度(dù)和防火(huǒ)，防雨(yǔ)措(cuò)施(shī)，缸(gāng)群(qún)周(zhōu)圍(wéi)應有(yǒu)圍牆，應砌水泥地(dì)麵(miàn)，以(yǐ)便(biàn)於清掃(sǎo)和(hé)清洗，並(bìng)保持衛生(shēng)清(qīng)潔。
化(huà)糖室化(huà)糖室(shì)內應清潔，地(dì)麵(miàn)應幹淨(jìng)，無糖跡(jì)，汙(wū)物，牆(qiáng)壁(bì)應(yīng)用淺色(sè)瓷(cí)磚砌成，室內應設通(tōng)風防塵設(shè)施(shī)，化糖(táng)鍋(guō)須(xū)用符(fú)合食(shí)品衛生標(biāo)準的(dí)材料(liào)製成，工作後應(yīng)將工(gōng)作(zuò)場所(suǒ)及(jí)用具清洗(xǐ)幹淨(jìng)。
冷凍(dòng)冷凍葡萄酒(jiǔ)所用(yòng)的容(róng)器必須用不鏽(xiù)鋼(gāng)材料(liào)製成，做到(dào)防(fáng)腐蝕，防(fáng)黴菌(jūn)。冷凍(dòng)間內(nèi)應(yīng)經常(cháng)清洗(xǐ)，消(xiāo)毒，保(bǎo)持(chí)清潔，無異味，無黴菌(jūn)孳生(shēng)。冷凍容器應定(dìng)期消(xiāo)毒和清洗。