對(duì)食(shí)物的處理，加工(gōng)，儲藏等設(shè)施及其使用(yòng)設(shè)備進行良(liáng)好設計(jì)可(kě)以(yǐ)創造(zào)一個(gè)潔淨的(dí)加工(gōng)環境(jìng)以能保(bǎo)持(chí)持久地(dì)，可信賴地(dì)，經(jīng)濟地生產(chǎn)純淨(jìng)，無汙(wū)染，高質(zhì)量的產品。食(shí)品工業(yè)，尤其是速食產品出(chū)現後(hòu)，為了衛(wèi)生清潔，工廠(chǎng)各空間需要(yào)進(jìn)一(yī)步(bù)分離或者(zhě)說(shuō)生產空間“區域(yù)化”。麵(miàn)對一係列(liè)更(gēng)高(gāo)的清潔要(yào)求(qiú)，區域(yù)化(huà)有助於防(fáng)止已經熱(rè)加工或(huò)者殺(shā)菌(jūn)的(dí)產(chǎn)品(pǐn)與(yǔ)其他物(wù)品(pǐn)的(dí)微生物交(jiāo)叉(chā)汙(wū)染(rǎn)。以下按《食品(pǐn)工業(yè)潔(jié)淨用房(fáng)建築(zhù)技(jì)術(shù)規範》作(zuò)一個(gè)介(jiè)紹。
1，合(hé)理布局與(yǔ)分(fēn)布
建有(yǒu)潔淨用房的(dí)食品工(gōng)廠(chǎng)廠區內(nèi)的(dí)建(jiàn)築物的位(wèi)置應(yīng)滿(mǎn)足(zú)食品生產工藝的需(xū)要。相互有(yǒu)影響的(dí)生產(chǎn)工(gōng)藝，不宜(yí)設在(zài)一個建築物內(nèi)，當設在一(yī)個(gè)建築物(wù)內(nèi)時，各(gè)自生產區域(yù)之(zhī)間應有(yǒu)效(xiào)的隔(gé)斷措(cuò)施。生產發酵產品(pǐn)應具備發酵車間。
食品(pǐn)工(gōng)廠廠(chǎng)區應(yīng)劃(huá)分生(shēng)活區(qū)和生產(chǎn)區;生產區中(zhōng)應明(míng)確區分(fēn)潔淨生(shēng)產(chǎn)區，一(yī)般(bān)生(shēng)產區和非食品(pǐn)處理區。生產(chǎn)車間內應劃分出(chū)與(yǔ)生(shēng)產規(guī)模相適應的(dí)麵(miàn)積和空間作(zuò)為(wéi)物料，中(zhōng)間(jiān)產品，待驗(yàn)品和成品(pǐn)的(dí)暫存(cún)區，並(bìng)應嚴防交叉，混(hùn)淆和(hé)汙染(rǎn)。其(qí)中(zhōng)：非食(shí)品處理區(qū)應包括動(dòng)力，配(pèi)電(diàn)，機修(xiū)等用房(fáng)和(hé)空調冷凍(dòng)機房(fáng)等(děng)。
一般生(shēng)產區應包括(kuò)倉儲(chǔ)用房(fáng)，非潔淨生產用房(fáng)，外包裝用(yòng)房(fáng)等(děng)。生產區內(nèi)有相(xiāng)互(hù)的(dí)不同(tóng)房間之(zhī)間(jiān)應(yīng)符(fú)合品種和工(gōng)藝的(dí)需(xū)要(yào)，必要時應有(yǒu)緩(huǎn)衝室等(děng)防止交叉(chā)汙染(rǎn)的措施，緩(huǎn)衝(chōng)室麵(miàn)積不應小於3㎡。
潔(jié)淨生產(chǎn)區(qū)是(shì)核(hé)心(xīn)，潔(jié)淨生(shēng)產區(qū)應按(àn)生產流程(chéng)及相(xiāng)應潔淨用(yòng)房等(děng)級要求(qiú)合(hé)理(lǐ)布局(jú)。生產綫布置(zhì)不(bù)應(yīng)造成往(wǎng)返交叉(chā)和不(bù)連續。有良(liáng)好衛生(shēng)生產(chǎn)環境要求的潔淨生(shēng)產(chǎn)區(qū)，應包(bāo)括易(yì)腐性(xìng)食品(pǐn)，即(jí)食半(bàn)成品或(huò)成品的(dí)zui後(hòu)冷(lěng)卻或包裝前的(dí)存放(fàng)，前處(chǔ)理場(cháng)所(suǒ)，不能(néng)zui終(zhōng)滅菌的原料(liào)前處理(lǐ)，產(chǎn)品(pǐn)灌(guàn)封，成型(xíng)場所，產品zui終滅(miè)菌後的暴露(lòu)環境(jìng)，內包(bāo)裝(zhuāng)材料準備室和內(nèi)包裝(zhuāng)室，以(yǐ)及為食品生產，改進(jìn)食(shí)品特性或保存性的(dí)加(jiā)工處(chǔ)理場(cháng)所和檢驗(yàn)室等(děng)。其(qí)中(zhōng)有(yǒu)無菌要求但(dàn)不能夠實(shí)行(háng)zui終滅菌的(dí)工藝(yì)和雖(suī)能實行zui終滅(miè)菌，但(dàn)滅菌後有無(wú)菌(jūn)操作(zuò)的工藝，應在(zài)潔淨(jìng)生產(chǎn)區(qū)內進(jìn)行。
2，規範食(shí)品(pǐn)工(gōng)業潔淨用(yòng)房(fáng)
食(shí)品工(gōng)業(yè)潔淨用房(fáng)的(dí)分(fēn)級(jí)主要(yào)依據(jù)食品衛生等(děng)級(jí)或可以減少(shǎo)產品衛生(shēng)危(wēi)害的控製措施(shī)與(yǔ)要(yào)求(qiú)的難易程度(dù)。過(guò)去(qù)食(shí)品(pǐn)加工一(yī)般處於20℃以下(xià)，生產(chǎn)環(huán)境(jìng)衛(wèi)生等(děng)級要求(qiú)不高(gāo)，如溫(wēn)度(dù)保(bǎo)持在(zài)一個(gè)適(shì)宜微(wēi)生物生(shēng)長的範圍內（20℃-38℃），生產車間就需(xū)保(bǎo)持(chí)比較(jiào)高(gāo)的衛(wèi)生(shēng)等(děng)級，這由食品生(shēng)產(chǎn)過程的(dí)工藝決定(dìng)。其次，食品(pǐn)本身(shēn)的(dí)產品屬性(xìng)（包(bāo)括產(chǎn)品中(zhōng)的(dí)水分含量，酸(suān)鹼(jiǎn)性—pH值，營(yíng)養(yǎng)性(xìng)以及產品中(zhōng)防腐(fǔ)劑(jì)含量(liáng)）與(yǔ)生產環境要(yào)求密切(qiē)相關(guān)。如食(shí)品含防腐劑，或鹼(jiǎn)性特別(bié)高(gāo)（﹥10）或酸(suān)性特別(bié)低(dī)（﹤3.5），或(huò)水(shuǐ)分含(hán)量(liáng)低的情況下，食品(pǐn)本(běn)身抗腐性很強(qiáng)，對生(shēng)產環(huán)境(jìng)衛生(shēng)等(děng)級(jí)要求(qiú)不(bù)高，反之，要(yào)求則很(hěn)高(gāo)，這會提高(gāo)產品(pǐn)對(duì)微(wēi)生物敏感度(dù)。同樣，如(rú)對嬰(yīng)兒，兒(ér)童(tóng)，特殊高危(wēi)人群(qún)提供(gōng)的(dí)食品，則對於(yú)同樣(yàng)產品，要提高(gāo)生產環境(jìng)衛(wèi)生(shēng)等級。食品工(gōng)業潔(jié)淨(jìng)用(yòng)房(fáng)宜分為以(yǐ)下4個等(děng)級，食品工(gōng)業(yè)潔淨用房等級及其(qí)控(kòng)製(zhì)區域(yù)：
1級(jí)：高汙染(rǎn)風險(xiǎn)的潔(jié)淨操作(zuò)區。高(gāo)汙(wū)染風險是指進行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)確(què)認(rèn)在不(bù)能zui終(zhōng)滅菌條件下，食品容易長菌(jūn)，配製(zhì)灌裝速(sù)度(dù)慢，灌裝用容(róng)器為廣(guǎng)口(kǒu)瓶(píng)，容器(qì)須(xū)暴(bào)露數(shù)秒(miǎo)後方可(kě)密(mì)閉等狀況(kuàng)。
2級：1級(jí)區(qū)所(suǒ)處(chǔ)的(dí)背景(jǐng)環(huán)境(jìng)，或(huò)汙染風險(xiǎn)僅次於(yú)1級(jí)的涉及(jí)非zui終滅(miè)菌食品(pǐn)的(dí)潔淨操作區。
3級(jí)：生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)中重(zhòng)要(yào)程度較次(cì)的(dí)潔(jié)淨操作區。
4級(jí)：屬(shǔ)於前置工(gōng)序的一般潔淨(jìng)要求的區域。
食品工業潔淨用房以控(kòng)製會對(duì)食(shí)品(pǐn)造成(chéng)汙(wū)染的(dí)有生(shēng)命微(wēi)粒(lì)為主要目(mù)的(dí)，因此各(gè)級潔淨用房注重(zhòng)對(duì)細菌數量的(dí)控製要求。控(kòng)製參數的確定借鑒了(liǎo)國(guó)內外已有相關標(biāo)準規(guī)範(fàn)。微生(shēng)物汙染(rǎn)與溫濕度密(mì)切相(xiāng)關(guān)，食品工業潔淨(jìng)用(yòng)房的溫度和濕(shī)度控製(zhì)成(chéng)為關(guān)鍵(jiàn)。若(ruò)生產工藝對(duì)溫(wēn)度和濕(shī)度有(yǒu)特殊要求，則應根據生產要求進行(háng)合(hé)理設(shè)計建設;若對溫度和濕度(dù)無特殊(shū)要(yào)求時(shí)，1級，2級潔淨用房(fáng)溫(wēn)度應為(wéi)20℃-25℃，相(xiāng)對(duì)濕度(dù)為30%-65%
；3級(jí)潔淨用(yòng)房(fáng)溫度應(yīng)為(wéi)18℃-26℃，相對(duì)濕(shī)度應為30%-70%。