無菌淨化是根據GMP在(zài)藥(yào)品(pǐn)生(shēng)產中的(dí)經驗
，為了(liǎo)確保食品的質量(liáng)
，對生產食(shí)品的環(huán)境(jìng)中的空氣(qì)塵埃(āi)粒子和細菌進行(háng)過濾清除而達到(dào)淨化的目的(dí)。對(duì)塵埃粒(lì)子(zǐ)進行控(kòng)製采用(yòng)的是ISO14644標準(zhǔn)
，我國目(mù)前(qián)尚未(wèi)在(zài)食品企業(yè)運用(yòng)
，但(dàn)在一些(xiē)食品(pǐn)*，藥品(pǐn)和(hé)保健(jiàn)品生產(chǎn)過(guò)程中已(yǐ)經(jīng)成熟(shú)運用。其(qí)ISO14644是根(gēn)據(jù)空氣(qì)中懸(xuán)浮粒(lì)子的濃(nóng)度來劃分(fēn)空(kōng)間(jiān)的(dí)潔(jié)淨度(dù)及相關(guān)空(kōng)氣潔淨程度的分級
，以每立方(fāng)米(mǐ)含(hán)有多少個粒子（個/m³）來(lái)表示(shì)
，粒子粒徑(jìng)一般為(wéi)0.1μm~5μm^【1】。如表1。
表1：ISO14644

我國GB50073-2001工業潔淨(jìng)室標準對(duì)空氣(qì)中懸浮(fú)粒子的濃(nóng)度分級(jí)和ISO14644一致。ISO14644包(bāo)括對空(kōng)氣中(zhōng)的(dí)懸(xuán)浮粒(lì)子進行分級，連續監(jiān)測技(jì)術(shù)進(jìn)行測試(shì)，計量和(hé)測試方法，潔淨的(dí)設(shè)計施工(gōng)，淨(jìng)化(huà)運行(háng)，增(zēng)強(qiáng)的(dí)潔淨(jìng)裝置，塵埃汙染的(dí)等級劃(huá)分(fēn)^【2】。對(duì)潔淨程度(dù)從(cóng)細(xì)菌(jūn)和(hé)塵埃粒子(zǐ)規範還可參(cān)見GB50457-2008《醫藥(yào)工(gōng)業潔(jié)淨(jìng)化(huà)廠(chǎng)房設計規範》
，對(duì)生產區域(yù)淨化分為(wéi)4個級別(bié)
，見表(biǎo)2。
表(biǎo)2：GB50457-2008空(kōng)氣潔(jié)淨等級

表2測試(shì)的是靜態條件下的(dí)相關參數
，必須達到懸(xuán)浮粒子(zǐ)濃(nóng)度，遊(yóu)離菌數(shù)，沉降菌(jūn)數(shù)才符合(hé)具備生產的(dí)條件。懸浮粒子濃度(dù)根據GB/T16292進行測定
，遊離菌(jūn)根據GB/T16293進行(háng)測(cè)定
，而(ér)沉降菌數(shù)根據GB/T16294進(jìn)行測定(dìng)^【3】。
根(gēn)據以上標(biāo)準(zhǔn)將達到(dào)3000000級作(zuò)為生產食(shí)品的(dí)無(wú)菌淨(jìng)化(huà)條(tiáo)件(jiàn)
，這能解(jiě)決細菌(jūn)，懸浮塵埃粒(lì)子(zǐ)對(duì)食(shí)品(pǐn)原料乃至(zhì)生產(chǎn)過程產生破(pò)壞
，達(dá)到(dào)高品質(zhì)生產食品的目(mù)的(dí)。
無菌淨化生產食(shí)品的工(gōng)藝(yì)對食品(pǐn)品(pǐn)質(zhì)將(jiāng)發生(shēng)很大(dà)的改變
，如香辣金針菇(gū)生(shēng)產工(gōng)藝流程(chéng)將改變為：金針菇→鹽(yán)漬→脫鹽(yán)→預煮→脫(tuō)水→調配(pèi)→計(jì)量→包(bāo)裝→真空封口(kǒu)→裝箱^【4】。與(yǔ)原來工(gōng)藝不(bù)同的是沒有殺菌，風幹(gān)工藝(yì)
，同(tóng)樣的配料產(chǎn)品口感(gǎn)卻(què)大(dà)大提高。